буженина
(белорус.) Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола (см.), подается с горчицей и хреном.
Буженина приготавливается только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части подсвинка. Обычно берется кусок весом не менее 3 кг, с кожей.
Подготовка и приготовление. Кожу выскоблить, отвернуть (не срезая окончательно!) и нашпиговать мясо под кожей поглубже салом и чесноком, а его поверхность натереть солью с черным перцем и воткнуть в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности). Затем закрыть кожу, крепко обвязать кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями!) и поставить вариться на 3 часа. Варить сразу в кипятке, на умеренном огне, с пряностями так, чтобы буженина вначале целиком была покрыта водой, под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимать пену! Воду ни в коем случае не подливать.
Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 петрушка-корень и зелень, 8 лавровых листов, 6-8 зерен ямайского (душистого) перца, 10-12 зерен черного перца; соль добавить через полтора-два часа после начала кипения, из расчета 1/2 ч. ложки на каждые 2 кг мяса.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Холодная закуска из крупного куска молодой свинины, отваренной со специями. Берут часть из окорока, вырезки или из поясничной части весом не менее 3 кг, с кожей. Кожу выскабливают, отворачивают (не срезая окончательно) и шпигуют мясо под кожей, стараясь проникнуть поглубже, салом и чесноком. Поверхность мяса натирают солью с черным перцем, втыкают в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики.
Затем кусок накрывают кожей и крепко обвязывают кусок буженины шпагатом (бумажный и синтетический не использовать) и опускают в кипяток. Варят на умеренном огне 3 часа, с пряностями (вначале буженина полностью должна быть покрыта водой) под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимают пену. Воду ни в коем случае не подливают.
Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 корень и зелень петрушки, 8 лавровых листов, 6 — 8 зерен ямайского (душистого) перца, 10 — 12 зерен черного перца.
Соль добавляют через полтора-два часа после начала кипения из расчета 0,5 ч. ложки на каждые 2 кг мяса, подается с горчицей и хреном.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***
свинина, запеченная крупным куском в духовке, используется для холодных закусок
***