Биологический энциклопедический словарь
дрожжи
Сборная группа грибов, не имеющих типичного мицелия и существующих в виде отд. почкующихся или делящихся клеток и их колонии. Известно ок. 500 видов, относящихся к трём классам— аскомицетам, базидиомицетам и дейтеромицетам. Клетки Д. разнообразной формы, размеры их от 1,5—2,0 до 10—12 мкм, удлинённых — до 20 мкм и более. Образуют ограниченные бесцветные (большинство Д.), жёлтые или красные (нек-рые базидиомицетовые Д.) колонии. Все Д.— гетеротрофы с окислительным или бродильным типом обмена веществ. Нек-рые виды синтезируют мн. липидов или внеклеточных полисахаридов, аккумулируют витамины группы В. В природе Д. встречаются на поверхности растений, в нектаре цветков, в сокоистечениях деревьев, на плодах и ягодах, в почве (напр., олиготрофные Д. рода (Lipomyces). Нек-рые Д.— патогены, вызывающие болезни растений, животных и человека (напр., (Cryptococcus и Candida) вызывают криптококкоз, кандидозы). Д. широко используются в науке как модели эукариотич. клеток (работы по биоэнергетике, радиобиологии, генетике), а также в пищевой (пивоварение, виноделие, спиртовая пром-сть, хлебопечение — гл. обр. сахаромицеты) и микробиол. пром-сти (Д.— осн. продуценты кормового белка, белково-витаминных концентратов, ферментов и др.).