Малый академический словарь
голови́зна
-ы, ж.
Голова и части хребта красной рыбы, идущие в пищу.
Появились [на столе] --- изделия кухни: пирог с головизною, куда вошли хрящ и щеки девятипудового осетра. Гоголь, Мертвые души.
головизна