майонез
(фр. mayonnaise). Кулинарный термин, имеющий на русском языке два основных значения. Первое — холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитой загущенным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, пряными отварными и маринованными овощами, но без применения желирующих веществ и с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока. Такой майонез после своего составления выдерживают 4-8 часов в холодном месте.
Второе значение — соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Майонез "изобретен" на острове Мальорка в конце XVIII в.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Популярнейший в нашей стране и во всем мире холодный соус (франц. — mayonnaise), изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др.
майонез (основной классический рецепт). В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2 — 3 ст. ложки. Масло должно иметь температуру 12 — 16°C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое от-масливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Масло подсолнечное — 750 г, яйца (желтки) — 90 г (6 шт.), горчица готовая — 25 г, уксус 3%-ный — 150 г, сахар — 20 г.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***
холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр. Малага — десертное виноградное вино, род ликера
***