Большая советская энциклопедия
Маслянокислое брожение
Масляноки́слое брожение
Сбраживание углеводов (например, крахмала), некоторых спиртов и органических кислот с образованием масляной кислоты (См. Масляная кислота), а также уксусной кислоты, CO2 и H2; один из основных видов брожения (См. Брожение). М. б. осуществляется бактериями рода Clostridium (см. Клостридии), например анаэробной спороносной подвижной бактерией Cl. butyricum. Другие виды этого рода, например Cl. butylicum, при сбраживании глюкозы образуют, помимо указанных кислот и газов, бутиловый и изопропиловый спирты. М. б. вызывает пороки сыра (неприятный запах, свищи), а также порчу силоса.
Лит.: Роуз Э., Химическая микробиология, перевод с английского, М., 1971.