меланж
(фр. melange — смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних рецептов тех же самых изделий (например, бисквитов), где яичные компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид (дает ровный цвет, отсутствие деформации) после выпечки. Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре — 18 — 25°C. Применяют для приготовления кондитерских изделий.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***
смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре — 18-25° . Применяет для приготовления кондитерских изделий.
***