нарост
Самая лучшая часть крупной красной (осетровой и лососевой) рыбы, расположенная между анальным отверстием и подхвостовым плавником (не включая его). В поварском деле этот термин встречается постоянно с XVII по XIX в.: например, "взять нарост севрюжий", "приготовить три белужих нароста"; при подаче на стол, сервировании также указывалось буфетчику — "подать нарост осетровый под хреном, звеньями". Нарост состоял из четырех звеньев; звено — ломоть в толщину позвонка, то есть нормальный порционный кусок красной рыбы. Иногда звено разрезали на тонкие кусочки — "листиками", по 3-4 из звена. Таким образом, нарост состоял из 4 звеньев (постоянно) и из 12-16 "листиков", в зависимости от величины отдельной рыбы.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***