Этимологический словарь Макса Фасмера
поджарый
поджа́рый
По мнению Преобр. (II, 86), сокращено из поджа́ристый : под-жа́рить.
••
[Правильнее видеть в слове поджа́рый первонач. обозначение гончего пса с подпалинами; ср. уже явно недвусмысленное название масти, а не степени упитанности ст.-польск. maść роdżаrа – о лошадях. Знач. поджарый "сухощавый, худой" явилось вторичным. См. Трубачев, Слав. названия дом. животных, стр. 26–27. – Т.]