Биологический энциклопедический словарь
реннин
Химозин, протеолитич. фермент; вырабатывается у молодых жвачных животных слизистой оболочкой сычуга в виде неактивного предшественника — прореннина, к-рый превращается в Р. в кислой среде под действием пепсина и автокаталитически. В процессе активации мол. м. уменьшается от 36 200 (прореннин) до 30 700 (Р.). Р.— молоко-свёртывающий фермент, требует присутствия Са (оптимум рН 4,8). Применяют в сыроварении.