рокфор
Рокфор, без сомнения, является самым известным и распространенным «голубым» сыром в мире. Секрет его производства по-прежнему хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте — к югу от Центрального массива в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). В этом районе, население которого испокон веков занималось разведением овец, и родилась удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень. Легенда о рокфоре гласит: молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. Мимо проходила пастушка с соседней фермы. Девушка была столь прелестна, что наш пастух забыл свой завтрак, состоявший из ломтя ржаного хлеба и куска свежего сыра, в пещерном гроте и побежал покорять сердце юной красавицы. Вернувшись к гроту через несколько дней, пастух увидел, что кусок сыра сильно изменился: он был покрыт голубовато-зеленой плесенью. Пастух попробовал сыр и нашел его превосходным. Так родился рокфор. Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***
овечий сыр 45% жирности, сделанный в районе Руэрга, с голубыми жилами, гладкий, сливочный, с натуральной коркой, имеет сильный аромат и выраженный вкус. Один из древнейших сыров: его упоминает Плиний Младший. Сам Карл VI в 1411 году наделил жителей деревушки Рокфор в Оверени правами на производство этого сыра. Рокфор в новейшей истории Франции – первый из сыров, защищенный территориальным законодательством Франции об аппеласьонах (июль 1926 года). Он выдерживается в пещерах высоко в горах. Молоко для него поставляется из Оверени (по большей части), а также из других провинций (даже с Пиренеев и Корсики), но единственной место, где он проходит созревание, – это округ Рокфор. После насыщения спорами Penicillium roqueforti этот сыр созревает в течение трех месяцев во влажной пещере, где тяжелые частицы воздуха создают идеальную среду для формирования голубой плесени. Лучший сезон для этого сыра – с июня по декабрь. Рокфор имеет цилиндрическую форму (19-20 см в диаметре, 8.5-10.5 см в высоту), упаковку из фольги. Его можно приобрести по кусочкам, порциями, или даже намазанным на хлеб, но лучше брать его от цельного круга, особенно на десерт. Идеально сочетается с такими красными винами, как Chateauneuf-du-Pap или Madiran, или даже с портвейном или «Сотерном». Гурновски рекомендует к нему Clos de Vougeot и Haut-Brion. Рокфор применяют во множестве рецептов: салаты, соусы, ароматизированное сливочное масло (для канапе или в качестве гарнира к мясу гриль), суфле, слоеные пироги, супы и пр.
***
Знаменитый французский голубой сыр
***