сахар
Вещество, являющееся чистым углеводом. Встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть (сахарный тростник, сахарная свекла). Как кондитерское средство, сахар был известен арабам с VIII в. (вероятно, из Индии), а в Европе — с XVI в., когда испанцы стали завозить его из Америки.
Применение сахара в европейском кондитерском деле совершило целый переворот, так как мед, применяемый как сладость ранее, не имел способности плавиться и кристаллизоваться. С XVIII в. сахар стал известен в России, были основаны первые сахародельни на привозном сырье, а с XIX в., особенно со второй его половины, сахар стал производиться из дешевого местного сырья и превратился в массовый продукт. Лишь в XX в., когда сахар стал таким же обычным повседневным продуктом, как хлеб, начали открывать одно за другим отрицательные свойства этого продукта, провоцирующего в большинстве случаев нарушения обмена веществ, вызывающего полноту. С 60-х годов XX в. в ряде стран Европы было налажено производство "безвредного" фруктового сахара, который, например, поступает в Россию из Финляндии.
Сахар в кондитерском деле является основой для всех карамельных конфет, помадок (фруктовых, молочных, шоколадных), тянучек, ириса, халвы, нуги и других "восточных сладостей", на сахаре варятся все варенья, мармелады, смоквы, пастилы, цукаты, повидла, джемы, конфитюры. Без сахара невозможно ни одно из ныне существующих видов кондитерского теста (кроме пряничного, в котором может использоваться мед), ни одно из так называемых сладких блюд (кисели, муссы, парфе, мороженое), а также все виды сахарных печений — от безе (смесь сахара с белками) и до сахарного теста (твердого, как цемент), используемого в качестве каркаса для различных сложных тортов и кондитерских украшений и сооружений (торты в виде замков, башен и т.д.).
Сахар имеет несколько (12) так называемых проб — степеней густоты и кипения в расплавленном состоянии. Для их наглядного прослеживания надо взять 400 г сахара и развести его в 0,5 литра воды, после чего начать кипятить. Как только сахар закипит, будет первая степень (проба) — жидкий сироп, не имеющий даже липкости. Вторая проба — тонкая нитка при появлении липкости. Третья проба — средняя нитка. Четвертая — толстая нитка, густой сироп. Пятая и шестая — слабая помадка — наступает, когда количество воды сокращается наполовину (250 мл на 400 г сахара).
Все последующие пробы используются для изготовления конфет карамельно-леденцового типа, в то время как пробы до четвертой включительно — для варений и компотов. Четвертая и пятая — для конфет помадок, помадоподобных масс (полено сливочное).
Седьмая проба — слабый шарик, восьмая — твердый шарик: соответствует поведению большой капли с ложки расплавленного сахара в холодной воде. Последующие пробы — треск, карамель, перепуск — дают леденец все большей степени плотности и хрупкости. Последняя, двенадцатая степень, — жженка — фактически обозначает границу нагревания сахара, после которой он неприменим в пищу. Начальную стадию жженки используют лишь тогда, когда хотят получить кондитерскую коричневую пищевую краску для подцвечивания, подкраски кондитерских изделий.
Любой сахар перед употреблением должен быть распущен в сироп, и с него снята вся пена, грязь, техническая подсинька, а также должны выдохнуться побочные запахи, которые приобретаются сахаром при перевозке (бензин, краска). Только изделия из очищенного таким образом сахара могут иметь хорошее качество, особенно это относится к вареньям и мармеладам.
Сахар в процессе кулинарных операций приходится смешивать с разного рода продуктами. При этом следует неукоснительно соблюдать важное правило: все продукты, соединяемые с сахаром, вносятся в сахарный сироп, особенно жидкие продукты. Никогда нельзя сыпать сахар в ту или иную пищевую жидкость — в масло, в соки, в молоко, и даже в воду. Надо приготовить вначале сахарный сироп, а потом уже в него вводить либо фрукты, либо молоко, либо тот или иной пищевой компонент, но никак не наоборот. От этого зависит успех кулинарного действия.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Сахар, изготовлен ли он из сахарного тростника или сахарной свеклы, состоит на 99% из углеводов и 1% воды. Разные сорта очищенного сахара получаются после разделения его кристаллов по размерам. Сюда относится и сахарная пудра, в которой кристаллы уже не ощущаются. Ее получают путем размола рафинированного сахарного песка.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***