термидор
название блюда из лобстера, приготовленного впервые в январе 1894 года в ресторане Maire’s на бульваре Сан-Дени в Париже, в день премьеры спектакля «Термидор» режиссера Виторьена Сарду (так сказано в Энциклопедии гастрономической Академии). Другие источники приписывают происхождение этого блюда Леопольду Мурьер, владельцу «Кафе де Пари». Тони Жиро, шеф-повар, ассистент и преемник Леопольда, изобрел рецепт, по которому, в основном, готовят термидор сегодня. Кубики или эскалопчики лобстера обмакнуть в соусе «Берси» или сливках, приправить их горчицей, положить внутрь раковин, посыпать тертым сыром и выпекать (жарить на гриле). Возможен другой гратэн, например, соус Mornay. В некоторых случаях добавляют еще и грибы, и даже трюфели. Еще словом «термидор» называют морской язык, приготовленный в белом вине и рыбном фьюмэ (рыбный пар), с луком-шалот и петрушкой, под соусом, сделанным из остатков бульона, сливочного масла и горчицы.
***