Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Творог
Получается обыкновенно из простокваши нагреванием ее в течение нескольких часов при температуре, не превышающей 100°, при чем казеин молока, а отчасти и его альбумин, совокупным действием молочной кислоты и высокой температуры свертываются, увлекая значительную часть содержащегося в простокваше жира; сыворотка же при этом отделяется. Вынутый из печи Т. кладется в конусообразные полотняные мешки, отцеживается от сыворотки и прессуется; получающийся продукт представляется в виде твердых комков, легко слипающихся и размазывающихся. В свежем виде Т. обладает приятным, слегка кисловатым вкусом. Как видно из прилагаемой таблицы анализов д-ра Пипера, состав Т. зависит, с одной стороны, от состава основного продукта (молока, простокваши), а с другой, и главным образом, от степени отделения Т. от сыворотки: чем лучше удалена последняя, тем ценнее творог, тем больше в нем жира и белков.
Состав простакваши и Т. по Пиперу:
| | Воды, % | Белков, % | Жира, % | Молочного | Молоч. | Золы, % |
| | | | | сахара, % | кисл., % | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1) Простокваша, приготов. из цельного | 88,77 | 3,09 | 3,562 | 2,284 | 0,528 | 0,765 |
| молока | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 2) Т. из этой же простокваши, стоявшей 3 | 59,84 | 19,25 | 1,888 | 16,412 | 0,585 | 1,29 |
| часа в печи при 85° Ц., хорошо отжат | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 3) Т. из той же пробы молока, но снятого; | 63,14 | 28,34 | 2,34 | 0,95 | 0,940 | 2,83 |
| хорошо отжат | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 4) Тот же Т., но плохо отжат | 80,45 | 14,82 | 1,86 | 0,24 | 0,9 | 1,26 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 5) Т. из петербургских молочных лавок (сред. | 80,64 | 14,58 | 1,16 | 0,59 | 1,22 | 1,16 |
| из 17 анал.) | | | | | | |
Представляя собой побочный продукт, пользующийся сравнительно со сметаной и сливками небольшим лишь спросом, Т. пускается в продажу в возможно обезжиренном виде, с большим содержанием воды (№ 5-й табл.). Продажная цена Т. настолько низка, что о подмеси его посторонними примесями не может быть и речи. По Пиперу, усвояемость азотистых веществ Т. равняется 96,8—97,2%, а жировых 94,8—96,3. Ср. Пипер, "Исследование сметаны, творога и простокваши" (дисс. СПб. 1889); König, "Zusamensetzung der menschlichen Narungsmittel" (3-е изд. т. I).
M. К.
Видное место в производстве Т. занимает Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда этот продукт направляется в Москву. В Рязанской губернии по производству Т. славится с. Дединово, расположенное на обширных заливных лугах по р. Оке. Главным образом, в продажу поступает сборный крестьянский Т., который копится в течение всего Великого Поста, когда сильно сокращается потребление молока в деревнях. Сборный Т. не может похвалиться качеством и однородностью. Т., получаемый в хозяйстве, нередко скармливается птицам, сыворотка же — свиньям. Применение Т. в технических производствах основывается, главным образом, на том, что раствор казеина при высыхании дает роговидную, твердую, эластичную, в воде трудно растворимую массу, с окислами же и некоторыми солями металлов группы щелочных земель образует массу в виде замазки, нерастворимой в воде. Так, известна замазка из Т. в виде сухого порошка, 20% жженой извести и 1% камфары, употребляемой в столярном деле. Смесь из Т. с льняным маслом, мелом и водою употребляется как замазка, предохраняющая дерево от влияния погоды и даже действия огня. Казеин, возможно чистый, вполне свободный от жира, применяется под названием лактарина, или сырного гумми, при набивке ситца, в декорационной живописи для сгущения красок и как связующее средство, из Т. получается лактит, или молочная слоновая кость, в виде твердой, роговидной массы (Флейшман). Так как масса эта легко подвергается обработке на токарном столе, то в Сев.-Амер. Соед. Штатах ввели ее в употребление, и в настоящее время, как это показала последняя парижская Всемирная выставка, мы видим значительное развитие промышленности, изготовляющей различные мелкие предметы из молочного казеина, схожие по виду с целлулоидными. Из сыворотки, как побочного продукта при получении Т., добывают молочный сахар, и при больших размерах производства этого продукта Т. может занять уже второстепенное место. Наконец, из казеина приготовляют различные питательные продукты. Так, осажденный казеин в смеси с пшеничной мукой употребляется в Америке вместо куриного белка в булочных. Известны питательные продукты из казеина под названиями: нутроза, эвказин, плазмон и т. п.
Е. К.