заквашивание
Искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли. Заквашивание относится к древнейшим видам кулинарного преобразования пищевых продуктов и было известно человеку как кулинарный прием еще задолго до изобретения огня. Таким образом, применение продуктов, содержащих закваску или прошедших процесс частичного заквашивания, является необходимым компонентом в повседневной еде человека, так как наш организм "приучен" к такому виду питания миллионами лет эволюции. Сквашенные пищевые продукты выполняют роль очистителей, санитаров нашего организма, всех его отделов и пор. Вот почему исключение из рациона квашеных изделий или изделий, содержащих закваску, ведет, как правило, к ухудшению самочувствия, к торможению процессов очистки организмов от шлаков.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Брожение сахаров, содержащихся в сырых, преимущественно растительных, продуктах под действием бактерий, содержащихся в воздухе. Для того чтобы придать заквашиванию управляемый характер, в сырье добавляют соль и пряности. Обогащая наш организм необходимыми ферментами, квашеные продукты играют большую роль в улучшении самочувствия человека.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***