закваска
Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (на хлеб, пироги, хлебобулочные изделия), при производстве напитков (кваса, пива, кумыса) и настоящих киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур).
В качестве заквасок используются разнообразные органические вещества, содержащие грибки или ферменты. Так, для заквашивания молочных продуктов используют: 1) ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка, — это самая лучшая, самая доброкачественная, но дорогая закваска; 2) грибковые культуры — болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; эти закваски дают возможность получать ровный, стандартного качества пищевой продукт; 3) готовые сброженные продукты — сметана, катык также могут служить заквасками, но их воздействие как стимуляторов слабое.
Для заквашивания мучных изделий применяют: 1) дрожжи; 2) солод (мальтозу); 3) самозакисающую ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшей сутки; 4) заболонь (внутреннюю нежную часть) коры некоторых деревьев — ивы, ольхи. В более узком смысле закваска — любое органическое вещество, внесение которого в пищевую среду вызывает процесс брожения. В этом смысле в кулинарной практике к закваскам относят также винный уксус, сухое кислое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но непрочного и кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Продукты, служащие для размножения дрожжевых бактерий в какой-либо среде. В связи с интенсивным размножением бактерий в подходящей для них среде, среда (т.е. продукт) теряет обычные органолептические свойства и приобретает другие. Таким образом, продукт меняет вкус, приобретает кислоту, спиртовую крепость и другие качества. Закваски как бы концентрируют в себе бактерийные культуры и интенсифицируют их. Закваски применяют для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (хлеба, пирогов, хлебобулочных изделий), при приготовлении напитков (кваса, пива, кумыса, вина). В качестве закваски применяют фермент, содержащийся в желудке ягненка, грибковые культуры — болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; сброженные продукты — сметану, катык. Для заквашивания мучных изделий применяют: дрожжи; солод (мальтозу); самозакисающуюся ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшего сутки; заболонь некоторых деревьев — ивы, ольхи. Наилучшая закваска (разводка) для забраживания винопродуктов — дрожжи, содержащиеся на поверхности виноградных ягод.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***
Закваска использовалась до пояления дрожжей. Обычно это смесь из воды, муки и сахара, которую оставляли для брожения Часть использовали по рецепту, а часть оставляли для следующего раза. Кислый хлеб готовился именно с помощью закваски
***