Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Заливное
Делается из предварительно изжаренного мяса, живности, рыбы, дичи и проч., которые заливают густою вываркою желатина из телячьих ножек, или мяса, или рыбы, причем чем выварка крепче, тем скорее и крепче она застывает в прозрачное желе; для того, чтобы желе это было прозрачно, выварку не только процеживают сквозь салфетку, но еще очищают белком. Так называемые chauds-froids, т. е. кушанья, которые сперва были изготовлены горячими, а затем им дали не только остынуть, но и совершенно охладиться, обыкновенно бывают или залиты желе, или всячески им гарнированы. См. Желе. При заливных всего чаще подается майонез.
Д. К. Δ.