заправка
Кулинарный термин, имеющий в русской кухне двоякий смысл.
1. В широком смысле — любое внесение в готовую пищу, блюдо такого компонента, который не обязателен по рецептуре, но дает существенное улучшение вкуса данного блюда. В этом смысле заправкой могут служить масло, сало, сметана, молоко к самым разнообразным блюдам, а также такие соусы, как томатный, сметанный, грибной, подходящие к самому широкому ассортименту продуктов — мясных, мучных, рыбных, овощных. Такого рода заправка и ее количество не регулируется никакими правилами, рецептами и может осуществляться любым человеком в отношении множества блюд, не ведя ни к каким нарушениям и кулинарным ошибкам, ибо она определяется здравым смыслом и здоровым вкусом данного человека.
2. В узком смысле заправкой называют определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее вкус и подходящие только к определенным продуктам или блюдам. Эти заправки имеют точную рецептуру и адресованы к совершенно конкретным блюдам, чаще всего — к одному блюду. Спутать, изменить, увеличить дозу таких заправок — значит испортить блюдо, сделать его несъедобным. Примеры настоящих заправок: подсолнечное масло с уксусом и солью — к зеленому салату; горчица, разведенная с подсолнечным маслом и уксусом — заправка к сельди с луком и картофелем; тертый чеснок с солью или хрен — заправка к студням; соль, сахар, вода — заправка для разведения тертого хрена и т.д. Салатные заправки бывают иногда сложными, содержащими множество компонентов — их составление, подбор пропорций зависит часто от конкретного состава салата, его вкуса. Поэтому рецепты заправок чаще всего перечисляют необходимые компоненты, но подбор их соотношения, крепости предоставляют на усмотрение хозяйки, повара, ибо это — дело индивидуального вкуса. Так, например, заправка для холодного мясо-овощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в состав данного салата входят бобовые, то хрен следует в такой заправке не употреблять, а заменить его, скажем, порошком мяты или чабера или жареным луком. Разнообразием заправок славятся кулинары Закавказья, где заправки широко применяются для приготовления разных видов лобио, мхали, баклажанов и других овощных блюд.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Любое вещество или смесь веществ, улучшающий вкус пищи и ее свойства. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными блюдами. Нельзя произвольно увеличивать дозу заправки — так можно очень легко испортить блюдо.
Например, заправка для салатов горчичная. Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса. Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить.
Масло подсолнечное — 300 г, яйца (желтки) — 3 шт., горчица столовая — 50 г, уксус 3%-ный — 650 г, сахар — 50 г, перец молотый — 1 г.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***