жуанвиль

Соус раковый.

Раковый соус на белом соусе. В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25 — 30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе — судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Белый соус — 850 г, масло сливочное — 100 г, масло раковое — 50 г, вино виноградное белое — 100 г, лук репчатый — 50 г, белые коренья — 60 г, перец молотый — 1 г, лимонная кислота — 1 г.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***