ливер
(англ. liver — печенка). Внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. Иногда ливер неверно называют субпродуктом (см.). Этот современный термин, однако, гораздо шире, чем ливер, и имеет совершенно иной, некулинарный смысл (продукты, от которых освобождается туша после ее заводской разделки). Пищевая и кулинарная ценность частей ливера неодинакова. Печень — самый ценный продукт — идет на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд, в основном жареных. Почки идут в супы, солянки, вторые блюда (отвариваются и тушатся). Сердце, желудок (сычуг, книжка), вымя приготавливаются путем длительной, иногда многочасовой варки, идут на приготовление рубцов, фляков (см.), оболянки — вторых блюд, в состав которых входят мука, овощи. Сетка (брыжейка) используется в русской и белорусской кухне как обертка для приготовления томленых блюд, в состав которых входят на 50 процентов каши (перепеча, няня и др.).
Ливер в целом, но без его наиболее ценных частей — печени, почек, сетки или при незначительном их количестве — идет на приготовление дешевых паштетов и ливерных колбас.
Ливер по своему пищевому качеству может расцениваться нисколько не ниже, а иногда даже и выше мяса, но он требует более тщательного и умелого, а главное — более дифференцированного приготовления. К тому же пищевая ценность разных частей ливера "действует" избирательно: его насыщенность витамином D делает ливер очень полезным пищевым продуктом для детей, но вредным для престарелых.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Внутренности домашних животных и птицы: почки, печень (от англ. liver — печенка), сердце, легкие, желудок. Иногда ливер называют субпродуктами. В целом ливер по своей пищевой ценности нисколько не ниже, а иногда даже выше мяса, но требует более тщательного и умелого приготовления.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***
фарш из печени, легкого, сердца, селезенки забитого животного.
***