Этимологический словарь Макса Фасмера
шинковать
I шинкова́ть
I "продавать спиртные напитки распивочно, быть шинкарем", южн. (Лесков), уже у Петра I (см. Смирнов 328), укр. шинкува́ти, блр. шинкова́ць. Через польск. szynkować из ср.-в.-н. schenken "наливать, разливать"; см. Брюкнер 561; Горяев, ЭС 422.
II шинкова́ть
II: ш. капусту, напр. тамб. (Даль). Неясно.