сливки
Верхняя, самая жирная часть молока, снимаемая с парного молока, простоявшего ночь в погребе, либо отделяемая механически при помощи сепаратора. Сливки, как самостоятельный пищевой продукт с особыми свойствами, применяются для создания взбивных кремов в кондитерском производстве, парфе и особенно для наполнения (начинки) различных изделий из вафель. Для взбивания пригодны только 25-30-процентные сливки. Чтобы при взбивании из сливок не получилось масло, а вышла бы пена или, как говорят кондитеры, чтобы сливки не засекались, взбивание надо начинать медленными плавными ударами, постепенно убыстряя темп и все время держа сливки на холоде.
Из сливок путем специального приема, позволяющего наращивать пенки, делают каймак; сливки являются непременной частью кофе по-венски, их применяют для смачивания мяса в таких блюдах, как пожарские котлеты, котлеты михайловские (ныне котлеты по-киевски), в тесто куличей, печенья и других сдобных изделий, а также при изготовлении пасх, кастэрда и других блюд.
Западноевропейская особенно французская и австрийская (венская) кухня не знаюшая сметаны, применяет сливки во все те изделия, в которые по правилам русской, украинской или белорусской кухни полагается сметана.
Это расширяет применение сливок в западноевропейской кухне делая их необходимым поварским продуктом, но придает всем изделиям свой, не похожий на русский, вкус, всегда хорошо распознаваемый.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***