Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Сметана
Молоко при отстаивании в продолжение нескольких дней в прохладном помещении или, в более короткое время, в теплом месте подвергается скисанию, разделяясь на два более или менее резко разграниченных слоя: верхний — сметану — и нижний, богатый казеином (творогом) слой — сыворотку (простоквашу). Происходящие при этом в молоке процессы сводятся к жизнедеятельности bact. lactis acidi, превращающей молочный сахар в угольную и молочную кислоту; последняя же, переводя находившуюся в соединении с казеином среднюю фосфорно-кислую известь в кислую соль, освобождает казеин, который и выпадает из раствора. Лучшая С. готовится из добытых центрифугированием молока сливок, которые оставляют на некоторое время для скисания. В настоящее время в датских хозяйствах в большом ходу приготовление С., а из нее и масла, помощью прививки к молоку разводок бактерий молочно-кислого брожения (Storch, Weigman'n). Последние имеются в продаже в жидком виде или в порошкообразном состоянии. Прививая разводки в стерилизованное молоко, можно получить продукт, совершенно свободный от инфекционных начал. Молоко, отстаивающееся при низкой температуре, дает более жирную С., чем при отстаивании в теплом месте, так как в первом случае для скисания требуется сравнительно больше времени, почему жировые шарики молока успевают в значительно большем количестве подняться в верхние слои. На состав С. влияет в значительной степени более или менее тщательное отделение ее от нижележащего, богатого творогом, слоя сыворотки.
| | Воды | Жира | Белков | Молочн. кислоты | Золы |
| |--------------------------------------------------------------------------------------- |
| | % | % | % | % | % |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Московская сметана |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Наибольшее | 81,39 | 32,78 | 8,06 | 1,37 | 0,7 |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Наименьшее | 62,62 | 8,31 | 2,37 | 0,68 | 0,406 |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Среднее | 72,74 | 18,8 | 5,11 | 0,89 | 0,584 |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| С.-Петербургская сметана |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Наибольшее | 66,01 | 47,12 | 5,47 | 1,03 | 1,12 |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Наименьшее | 44,26 | 24,54 | 2,23 | 0,53 | 0,58 |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Среднее | 57,21 | 35,06 | 3,91 | 0,7 | 0,71 |
Наиболее распространенный вид фальсификации С. является подмешивание к ней более дешевых продуктов: творога и простокваши. В продаже нередко встречается попорченная, долго сохранявшаяся С., обладающая, по причине разложения части жира в жирные кислоты, неприятным кисловато-горьким вкусом. Из следующей таблицы, в которой приводится состав петербургской (Пипер) и московской С. (Лялин), видно, что последняя вдвое беднее жиром и богаче водой и белковыми веществами, в сравнении с петербургской, отличаясь от нее также и большей кислотностью. Малое содержание в московской С. жира, рядом с чрезмерно большим количеством белков, говорит за фальсификацию этого продукта творогом. Исследование С. (определение количества воды, жира, белков и пр.) производится по способам, изложенным в статье Сгущенное молоко. Для определения подмеси творога весьма пригодна следующая качественная проба: намазывают С. тонким слоем на стекло и рассматривают при проходящем свете: при наличности творога видны мелкие крупинки среди совершенно однородного слоя, образуемого сметаной.
Ср. Флейшман, "Молочное дело" (перев. проф. Придорогина, Москва, 1900); Пипер, "Исследование сметаны, творога и простокваши" (дисс., СПб., 1889); Л. Лялин, "Сметана" (III год. отч. Москов. город. санит. станции под редак. проф. Ф. Ф. Эрисмана).
М. Коцын.